"Tortino di ricotta con salsa alla menta"

Ingredienti per 4 persone:

• Ricotta di capra 400 gr 
• Pancarrè grattugiato 50 gr
• Pecorino grattugiato 25 gr
• Timo sfogliato 5 gr
• Albume 50 gr
• Olio extra vergine d'oliva 20 gr
• Sale,pepe,burro chiarificato q.b.

Procedimento:
Mettere a bagnomaria una bella noce di burro in modo da far affiorare in superficie il siero che poi andremo a togliere. Nel frattempo unire tutti gli ingredienti assieme in una bacinella e amalgamare il tutto per bene.
Imburrare degli stampini in ceramica o in alluminio per la cottura a microonde o in forno a bagnomaria. Riempirli con il composto di ricotta fino a 3/4. Spennellare la superficie di ciascun tortino con il burro chiarificato e coprire bene con la pellicola.
Cuocere in microonde alla massima potenza per 5 minuti o in forno a bagnomaria a 140° per 15 minuti fino a quando non risultino ben rassodati.
Sfornare e lasciare intiepidire leggermente.
Adagiare i tortini in un piatto con la salsa alla menta a specchio.

Per la salsa:

• scalogno
• 1 litro di panna
• 100 gr menta

Soffriggere lo scalogno, quando è appassito aggiungere la panna e la menta e frullare il tutto.