"Consegna attestati di partecipazione"

Oggi presso la Biblioteca Comunale di Spino d'Adda i nostri chef Eros e Davide hanno consegnato agli allievi gli attestati di partecipazione!

Il nostro sentito grazie va:
a tutti i partecipanti
al Comune di Spino d'Adda
all'associazione “La Solidarietà ONLUS” 
al collaboratore delle lezioni diurne Domenico Annunziata!

Alla prossima!
Eros e Davide

"Save the date"

SAVE THE DATE! 

A tutti gli allievi, collaboratori e famigliari... ricordatevi che domenica 26 Maggio si festeggia la fine del corso di cucina... 

Non dovete mancare!!
Eros e Davide



Per costi, orari e modalità vi terremo informati.

"Latte in piedi"

Ingredienti per 10 persone:

• 500 gr panna liquida
• 500 gr latte
• 125 gr zucchero
• 4 fogli colla di pesce

Procedimento:

In una pentola a doppio fondo unire il latte, la panna e lo zucchero portando ad ebollizione.

In una scodella mettere a bagno la colla di pesce in poca acqua fredda. Attendere che il latte giunga ad ebollizione e unirvi la colla di pesce dopo averla strizzata completamente.

Riempire degli stampini monodose e riporli in frigorifero per 2 ore prima di servirle.

"Crostata con frolla alle mandorle con ganache ai lamponi"

Ingredienti una torta del diametro 18-20 cm:

• 475 gr farina 00
• 125 gr farina di mandorle
• 250 gr burro
• 250 gr zucchero semolato
• 100 gr uovo

Ingredienti per la ganache ai lamponi:

• 166 gr polpa di lampone
• 50 gr miele
• 400 gr cioccolato bianco

Procedimento:

Riporre in una spianatoia le due farine, precedentemente settacciate, con lo zucchero semolato.

Aggiungere al centro della farina il burro a pomata e le uova. Impastare nel minor tempo possibile e lasciare riposare in frigo per 30 minuti circa, coperta con pellicola alimentare.

Stendere la pasta con uno spessore di 4 millimetri circa e successivamente foderare uno stampo per crostate del diametro di 18-20 cm.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

Procedimento per la ganache:

Porre in una casseruola in acciaio a bordo alto meta' della polpa di lampone insieme a tutto lo zucchero portando ad ebollizione.

Togliere dal fuoco aggiungendo un poco per volta il cioccolato bianco continuando a mescolare (fare attenzione a non incorporare aria) ed infine aggiungere la polpa di lampone rimasta.

Togliere la crostata dallo stampo e versare al centro la ganache raffreddata a  25/30°. Lasciare riposare la crostata in frigo per circa 30 minuti.

Tagliare la crostata a fette e decorare con lamponi e zucchero a velo.

"Rotolo al cacao con crema al mascarpone e cioccolato bianco"

Ingredienti 10 persone

Ingredienti per la crema:

• 500 gr crema inglese (250 gr latte, 250 gr panna, 150 gr di zucchero semolato, 150 gr tuorli d'uova)
• 500 gr mascarpone
• 500 gr cioccolato bianco
• 10 gr gelatina in fogli
• 50 gr acqua

Ingredienti il biscotto al cacao senza farina:

• 270 gr albumi 
• 280 gr zucchero semolato 
• 180 gr tuorlo 
• 75 gr cacao amaro

Ingredienti per la ganache al fondente:

• 300 gr cioccolato fondente al 60%
• 300 gr panna

Procedimento per la crema:

Preparare la crema inglese (vedi ricetta in allegato). Senza farla raffreddare aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti circa, il mascarpone e il cioccolato bianco spezzettato. Lasciare riposare finchè non si raffredda completamente.

Procedimento per il biscotto:

In una ciotola capiente versare gli albumi e 140 gr di zucchero, montando a neve ben ferma. Sbattere a parte i tuorli con il restante zucchero. Unire i due composti mescolando dal basso verso l’alto e settacciandovi dentro lentamente il cacao.

Con l’aiuto di una sac a poche stendere il composto su un foglio di carta da forno formando delle strisce paralleli dell’altezza di 1,5 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 8/10 minuti.

Una volta cotto far raffreddare.

Procedimento per la ganache fondente:

Fondere a microonde o a bagnomaria 250 gr di cioccolato fondente aggiungendo i restanti 50 gr alla fine (questa procedura renderà il cioccolato più lucente).

Nel frattempo portare ad ebollizione la panna e versarla poco per volta nel cioccolato sciolto. Amalgamare il tutto per bene e lasciare raffreddare.

Procedimento per ultimare il biscotto al cacao:

Farcire il biscotto con la crema inglese avvolgendolo su se stesso.

Ricoprire il rotolo con la ganache fondente e lasciare riposare in frigorifero in modo da far rassodare il cioccolato. Servire tagliando a fette spesse e guarnire a piacere con panna montata o frutta fresca.

"Clafoutis di mele con gelato alla vaniglìa "

Ingredienti per 5 persone:

• 250 gr panna
• 120 gr uovo intero
• 100 gr zucchero semolato
• 70 gr farina mandorle
• 10 gr farina 00
• n.3 mele
• 500 gr gelato alla vaniglia
• zucchero a velo q.b.

Procedimento:

In una ciotola capiente sbattere le uova insieme alla panna unendo la farina e lo zucchero precedentemente setacciati in modo che il composto non formi grumi.

Sbucciare e tagliare a fette non troppo sottili le mele e disporle sul fondo precedentemente imburrato degli stampini in ceramica o in una pirofila di terracotta.

Coprire le mele con il composto preparato in precedenza e spolverare il tutto con dello zucchero a velo.

Infornare a 180° per 15 minuti circa (il clafoutis deve risultare soffice e ben dorato).

Sfornare, lasciare intiepidire e servire con del gelato alla vaniglia a parte.

"Le ricette della quinta lezione"

La quinta lezione sarà dedicata al "Menù dolci":

• Clafoutis di mele con gelato alla vaniglìa
• Crostata con frolla alle mandorle con ganache ai lamponi
• Rotolo al cacao con crema al mascarpone e cioccolato bianco
• Latte in piedi

A tutti gli iscritti!
Vi aspettiamo nuovamente Martedì 23 Aprile alle ore 19:00 e Mercoledì 24 Aprile alle ore 9:00 presso Cascina Carlotta.

"Crespelle alla ricotta"

Ingredienti per le crespelle:

• 500gr di latte
• 3 uova
• 150gr di farina
• sale, pepe e erba cipollina

Ingredienti per il ripieno:

• 500gr di ricotta
• 100gr di grana
• 450gr di spinaci
• 1 uovo
• sale e pepe 

Procedimento per le crespelle:

Unire tutti gli ingredienti facendo molta attenzione a non creare grumi. In una pentola calda dare forma alle crespelle.

Procedimento per il ripieno:

Saltare gli spinaci con poco olio extravergine d'oliva e lasciarli raffreddare. Sminuzzarli e unirli ai restanti ingredienti regolando a piacimento sale e pepe.

Procedimento per la composizione:

Farcire le crespelle creando delle forme a piacimento. Riporle in una teglia con della carta da forno, inumidirle con poco burro fuso e salvia. Spolverare con del formaggio grana grattugiato e infornare a 180° fino a quando non assumono una colorazione dorata. 

"Nido di agretti per l'uovo in camicia con sesamo"

Ingredienti:

• 5 kg di agretti 
• 200 gr di acciughe 
• olio extravergine d'oliva
• aceto di mele trentine
• aglio 
• 10 uova
• sesamo tostato 

Procedimento:

Lavare per bene gli agretti e lessarli nell'acqua in una padella aggiungendo i sali bilanciati per verdure.

Preparare la salsa unendo nel mixer le acciughe, l''olio extravergine d'oliva, l'aceto e l'aglio, regolando il gusto a piacimento. 

Preparare l'uovo in camicia: in una pentola versare dell'acqua aromatizzandola con alloro, aglio e aceto. Creando un vortice nell'acqua stessa, versare l'uovo al centro, e lasciarlo cuocere per circa 3 min. In una padella a parte tostare il sesamo. Impiattare. 

"Bavarese al pomodoro con coulisse di mozzarella ed essenza al basilico"

Ingredienti per 10 persone per la bavarese:

• 3 kg pomodoro ramato pelato senza semi e frullato
• 90 gr di zucchero semolato 
• 150 gr di concentrato di pomodoro 
• 48 gr di colla di pesce 
• sale pepe basilico

Ingredienti per 10 persone per la coulisse di mozzarella:

• 2 mozzarella di bufala grandi
• olio extravergine d'oliva della Liguria (più dolce)

Ingredienti per 10 persone per l'essenza di basilico:

• 2 mazzetti di basilico 
• olio extravergine d'oliva (dolce)

Procedimento per la bavarese:

In una pentola sciogliere la colla di pesce in acqua fredda, lasciandola riposare per circa 10 min. Passarla in poca acqua calda.

unire tutti gli altri ingredienti rimanenti creando una crema. Versare il composto in stampini monodose e riporli in frigo lasciandoli riposare in modo da lasciare raggiungere stabilità e consistenza al composto.

Procedimento per la coulisse di mozzarella:

Emulsionare i due ingredienti con un mixer sino a creare una crema densa.

Procedimento per l'essenza di basilico:

Emulsionare i due ingredienti con un mixer aggiungendo ghiaccio, sale e pepe sino a raggiungere la giusta consistenza.

"Testaroli al pesto di noci"

Ingredienti:

• pesto di noci per 10 
• pane raffermo 500g
• latte 700g
• noci 600g
• aglio 1/2 spicchio
• olio extravergine d'oliva

Procedimento:

La sera prima lasciare amollare il pane nel latte con uno spicchio d'aglio. Strizzare il pane togliendo l 'aglio. 

Montare a frusta il pane unendolo alle noci ben tritate e aggiungervi a filo l'olio extravergine d'oliva seguendo lo stesso procedimento della mayonnaise.

Tagliare i testaroli a triangoli e cuocere per circa 2 min, scolarli e unirli alla salsa.

"Hamburger vegetariano con uova in camicia e mayonnaise al basilico "

Ingredienti per 5 persone:

• 600 gr di verdure cotte a piacere
• 6 uova intere
• 200 gr di parmigiano grattugiato
• 100 gr di farina di riso
• noce moscata, pane grattugiato e sale q.b.

Ingredienti per la mayonnaise:

• 3 tuorli d’uova
• 5 gr di basilico
• 25 ml di aceto
• 1/2 succo di limone
• 10 gr di senape
• 1/2 lt di olio di semi freddo
• 10 gr di sale

Procedimento per l'hamburger:

Macinare tutte le verdure. Porle in una ciotola capiente unendo tutti gli altri ingredienti e mischiare fino ad ottenere un composto omogeneo. Creare dei piccoli hamburger e cuocerli in una padella antiaderente a fuoco lento per circa 5 min.

Procedimento per la mayonnaise:

In un bicchiere per minipimer unire tutti gli ingredienti ad eccezione dell’olio.  

Emulsionare con il minipimer aggiungendo a filo l’olio freddo da frigo, fino a raggiungere la densità desiderata del composto.

"Riso pilaf alla curcuma con verdure in tempura e salsa allo yogurt"

Ingredienti per 5 persone:

• 500 gr di riso
• 1 lt di brodo
• 1 cipolla

Ingredienti per le verdure in tempura:

• 2 carote
• 2 zucchini
• 1 melanzana
• 200 ml acqua frizzante ghiacciata
• 100 gr farina
• 50 gr mainzena
• 1 tuorlo d’uovo

Ingredienti per la salsa yogurt:

• 200 gr yogurt magro
• 50 gr erba cipollina fresca
• Olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento per il riso:

Tostare il riso nella maniera classica. Porre al centro della pentola la cipolla intera versandovi tutto il brodo bollente. Portare il tutto ad ebollizione, spegnere e chiudere la pentola con un coperchio. Infornare a 180° per 16 min. Una volta terminata la cottura lasciare riposare.

Procedimento per la tempura:

Tagliare le verdure a bastoncino. In una ciotola capiente sbattere l’acqua con il tuorlo dell’uovo aggiungendo lentamente a pioggia la farina e la maizena sempre continuando a frustare il composto. Scaldare l’olio fino a raggiungere la temperatura di 160° mantenendola costante.

Passare le verdure nella pastella e friggere finchè non ottengono un colore d’orato e una consistenza croccante.

Procedimento per la salsa yogurt:

Versare lo yogurt in un bicchiere per minipimer e aggiungere dell’erba cipollina finemente tritata.

Con il minipimer montare il tutto aggiungendovi dell’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere un composto denso.

"Fagottino di crespella alla salsa mornay"

Ingredienti per 10 crespelle:

• 250 gr di farina
• 500 gr lattte
• 3 uova
• 40 gr burro fuso
• sale e pepe q.b.

Ingredienti per la salsa:

• 2 lt di besciamella
• 2/3 tuorli d’uova
• 150 gr parmigiano grattugiato

Procedimento:

Pelare e tritare la cipolla, quindi soffriggerla con il burro e qualche foglia di salvia. Unirvi il filetto e farlo rosolare cuocendolo con sale e pepe. Porlo in un foglio di alluminio e lasciare intiepidire.

Frullare le mandorle insieme ai pistacchi fino a che non si otterrà un composto omogeneo.

Sbattere l’albume e mescolarvici una manciata di parmigiano grattugiato. Spalmare il filetto con questo composto e passarlo nel mix di mandorle e pistacchi.

Mettere il filetto in forno a 200° misurandone la cottura con un termometro. Non deve superare i 54° al cuore.

Nel frattempo in una casseruola a doppio fondo far caramellare il miele facendo attenzione a non fargli prendere una colorazione troppo scura. Aggiungere il vino rosso e portare il tutto ad ebollizione a fuoco moderato fino a che non si otterrà una salsa abbastanza densa.

"Le ricette della quarta lezione"

La quarta lezione sarà dedicata al "Menù svuotafrigo"

Davide Ravazzolo con i suoi allievi del corso serale prepareranno:

• Fagottino di crespella alla salsa mornay
• Riso pilaf alla curcuma con verdure in tempura e salsa allo yogurt
• Hamburger vegetariano con uova in camicia e mayonnaise al basilico

Eros Modolo con i suoi allievi del corso diurno prepareranno:

• Testaroli al pesto di noci
• Bavarese al pomodoro con coulisse di mozzarella ed essenza al basilico
• Nido di agretti uovo in camicia e sasamo
• Crespelle alla ricotta

A tutti gli iscritti!
Vi aspettiamo nuovamente Martedì 16 Aprile alle ore 19:00 e Mercoledì 17 Aprile alle ore 9:00 presso Cascina Carlotta.

"Filetto di maiale in crosta di pistacchi e mandorle con riduzione al miele e vino rosso con polenta di grano saraceno"

Ingredienti per 4 persone:

•  600 gr filetto di maiale
• 100 gr pistacchi sgusciati
• 100 gr mandorle sgusciate
• un’albume
• 50 gr parmigiano grattugiato
• 200 gr miele di castagno
• 1 litro vino rosso
• 125 gr farina di grano saraceno
• 500 ml acqua

Procedimento:

Pelare e tritare la cipolla, quindi soffriggerla con il burro e qualche foglia di salvia. Unirvi il filetto e farlo rosolare cuocendolo con sale e pepe. Porlo in un foglio di alluminio e lasciare intiepidire.

Frullare le mandorle insieme ai pistacchi fino a che non si otterrà un composto omogeneo.

Sbattere l’albume e mescolarvici una manciata di parmigiano grattugiato. Spalmare il filetto con questo composto e passarlo nel mix di mandorle e pistacchi.

Mettere il filetto in forno a 200° misurandone la cottura con un termometro. Non deve superare i 54° al cuore.

Nel frattempo in una casseruola a doppio fondo far caramellare il miele facendo attenzione a non fargli prendere una colorazione troppo scura. Aggiungere il vino rosso e portare il tutto ad ebollizione a fuoco moderato fino a che non si otterrà una salsa abbastanza densa.

"Zuppa di fave al crescione e foie gras all'italiana"

Per la crema di fave e crescione
Ingredienti per 4 persone:

• 200g fave
• 100g crescione
• 50g porro
• n.1 patata
• brodo vegetale

Per il fois gras

Ingredienti per 4 persone:

• n.1 tuorlo
• n.2 uova intere
• 5g cacao in polvere
• 25g porto
• 5g parmigiano grattugiato
• 100g fegatini di pollo
• 150g panna liquida
• 1/4 di cipolla

Procedimento:
Pulire le fave e sbiancarle in acqua bollente salata per 1 minuto. Scolarle e farle raffreddare.

Privare le fave dell’involucro esterno e riporle in un tegame insieme al porro, la patata tagliata a cubetti e metà del crescione. Far rosolare per bene e coprire con del brodo vegetale bollente e lasciar bollire per 20 minuti. A cottura ultimata togliere delle fave e tenerle da parte, frullare le restanti con un mixer ad immersione e regolarne di sale.

Preparare il fois gras pulendo accuratamente i fegatini di pollo e farli cuocere in una padella con la cipolla precedentemente tritata. 

A metà cottura sfumare con il porto ed ultimarne la cottura. Frullare il tutto e passare il composto al setaccio a maglia fina.

In una ciotola unire tutti gli altri ingredienti, i fegatini ed amalgamare il tutto. Imburrare degli stampini monodose e riempirli per 3/4 con il composto ottenuto.

Cuocere in forno pre-riscaldato a 130° per 45-50 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Una volta raffreddato sfornare il fois gras e tagliarlo in tre per il senso della larghezza ottenendo così dei piccoli medaglioni. Scaldare in una padella antiaderente e rosolare per bene i medaglioni formando una crosticina croccante.

Impiattare la crema aggiungendo le fave intere e adagiarvi sopra il fois gas appena rosolato.