Ingredienti per 15 persone:
- n.15 tuorli
- 2kg sale
- 500g zucchero semolato
- 1kg borlotti freschi lessati
- 1kg asparagi verdi
- Parmigiano grattuggiato q.b.
Procedimento:
Frullare i fagioli precedentemente lessati e mescolarli con il sale e lo zucchero. Amalgamare per bene il tutto e riempire sino a 1/4 degli stampini monodose con il composto creato.
Riporvi al centro, delicatamente, il tuorlo e ricoprire con il composto rimasto.
Far riposare a temperatura ambiente in un luogo asciutto per 3 giorni, dopodichè estrarre il tuorlo, lavarlo in acqua corrente e riporlo in frigo su un foglio di carta da forno.
Lessare gli asparagi in acqua bollente salata, quando risulteranno al dente scolarli e rosolarli in poco olio extra vergine.
Porre su un piatto gli asparagi ancora caldi, cospargerli di parmigiano grattuggiato facendo attenzione a non coprire le punte e tagliare, con l’aiuto di un taglia tartufo, il tuorlo d'uovo sopra gli asparagi.
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