Per la crema di fave e crescione
Ingredienti per 4 persone:
- 200g fave
- 100g crescione
- 50g porro
- n.1 patata
- brodo vegetale
Per il fois gras
Ingredienti per 4 persone:
- n.1 tuorlo
- n.2 uova intere
- 5g cacao in polvere
- 25g porto
- 5g parmigiano grattugiato
- 100g fegatini di pollo
- 150g panna liquida
- 1/4 di cipolla
Procedimento:
Pulire le fave e sbiancarle in acqua bollente salata per 1 minuto. Scolarle e farle raffreddare.
Privare le fave dell’involucro esterno e riporle in un tegame insieme al porro, la patata tagliata a cubetti e metà del crescione. Far rosolare per bene e coprire con del brodo vegetale bollente e lasciar bollire per 20 minuti. A cottura ultimata togliere delle fave e tenerle da parte, frullare le restanti con un mixer ad immersione e regolarne di sale.
Preparare il fois gras pulendo accuratamente i fegatini di pollo e farli cuocere in una padella con la cipolla precedentemente tritata.
A metà cottura sfumare con il porto ed ultimarne la cottura. Frullare il tutto e passare il composto al setaccio a maglia fina.
In una ciotola unire tutti gli altri ingredienti, i fegatini ed amalgamare il tutto. Imburrare degli stampini monodose e riempirli per 3/4 con il composto ottenuto.
Cuocere in forno pre-riscaldato a 130° per 45-50 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Una volta raffreddato sfornare il fois gras e tagliarlo in tre per il senso della larghezza ottenendo così dei piccoli medaglioni. Scaldare in una padella antiaderente e rosolare per bene i medaglioni formando una crosticina croccante.
Impiattare la crema aggiungendo le fave intere e adagiarvi sopra il fois gas appena rosolato.
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