Ingredienti per 15 flan:
- 250g burro
- 100g farina
- 600g latte
- 300g raspadura
- n.10 tuorli
- n.10 albumi
Procedimento:
Far sciogliere il burro in una casseruola d'acciaio a bordo alto e fondo spesso e nel frattempo portare a ebollizione il latte. Mescolando con una frusta aggiungere la farina al burro senza fermarsi e fare cuocere a fuoco medio per 3 minuti circa. Quindi unire al composto il latte bollente. Mescolando senza interruzione con una frusta il tutto, calcolare 7 minuti circa dal momento di ebollizione.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la raspadura.Montare a neve non molto ferma gli albumi. Una volta che il composto precedentemente preparato ha raggiunto una temperatura di 30° circa, aggiungere lentamente i tuorli mescolando il tutto. Successivamente aggiungere gli albumi semimontati.Imburrare 15 stampini monodose e riempirli a 3/4 con il composto.
Porli in una teglia dal bordo alto riempiendola di acqua bollente per 3/4 dell'altezza dello stampino.
Infornare a 200° per 13 minuti. Sfornare e far riposare 5/7 minuti prima di impiattare.
Ingredienti per gli asparagi:
- 1000g asparagi
- n. 1 patata
- olio extra vergine d’oliva
Procedimento:
Lessare gli asparagi in acqua bollente salata e una volta cotti tagliarli a 3 cm dalla punta.
Mettere a bollire i gambi avanzati con una patata tagliata sottile e una volta cotto il tutto frullare
con un mixer ad immersione.
Saltare in poco olio d’oliva sino a doratura le punte d’asparago.
Porre sulla base del piatto la salsa, al centro il flan e decorare con le punte dorate
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