"Bavarese al pomodoro con coulisse di mozzarella ed essenza al basilico"

Ingredienti per 10 persone per la bavarese:

• 3 kg pomodoro ramato pelato senza semi e frullato
• 90 gr di zucchero semolato 
• 150 gr di concentrato di pomodoro 
• 48 gr di colla di pesce 
• sale pepe basilico

Ingredienti per 10 persone per la coulisse di mozzarella:

• 2 mozzarella di bufala grandi
• olio extravergine d'oliva della Liguria (più dolce)

Ingredienti per 10 persone per l'essenza di basilico:

• 2 mazzetti di basilico 
• olio extravergine d'oliva (dolce)

Procedimento per la bavarese:

In una pentola sciogliere la colla di pesce in acqua fredda, lasciandola riposare per circa 10 min. Passarla in poca acqua calda.

unire tutti gli altri ingredienti rimanenti creando una crema. Versare il composto in stampini monodose e riporli in frigo lasciandoli riposare in modo da lasciare raggiungere stabilità e consistenza al composto.

Procedimento per la coulisse di mozzarella:

Emulsionare i due ingredienti con un mixer sino a creare una crema densa.

Procedimento per l'essenza di basilico:

Emulsionare i due ingredienti con un mixer aggiungendo ghiaccio, sale e pepe sino a raggiungere la giusta consistenza.