"Testaroli al pesto di noci"

Ingredienti:

• pesto di noci per 10 
• pane raffermo 500g
• latte 700g
• noci 600g
• aglio 1/2 spicchio
• olio extravergine d'oliva

Procedimento:

La sera prima lasciare amollare il pane nel latte con uno spicchio d'aglio. Strizzare il pane togliendo l 'aglio. 

Montare a frusta il pane unendolo alle noci ben tritate e aggiungervi a filo l'olio extravergine d'oliva seguendo lo stesso procedimento della mayonnaise.

Tagliare i testaroli a triangoli e cuocere per circa 2 min, scolarli e unirli alla salsa.

"Hamburger vegetariano con uova in camicia e mayonnaise al basilico "

Ingredienti per 5 persone:

• 600 gr di verdure cotte a piacere
• 6 uova intere
• 200 gr di parmigiano grattugiato
• 100 gr di farina di riso
• noce moscata, pane grattugiato e sale q.b.

Ingredienti per la mayonnaise:

• 3 tuorli d’uova
• 5 gr di basilico
• 25 ml di aceto
• 1/2 succo di limone
• 10 gr di senape
• 1/2 lt di olio di semi freddo
• 10 gr di sale

Procedimento per l'hamburger:

Macinare tutte le verdure. Porle in una ciotola capiente unendo tutti gli altri ingredienti e mischiare fino ad ottenere un composto omogeneo. Creare dei piccoli hamburger e cuocerli in una padella antiaderente a fuoco lento per circa 5 min.

Procedimento per la mayonnaise:

In un bicchiere per minipimer unire tutti gli ingredienti ad eccezione dell’olio.  

Emulsionare con il minipimer aggiungendo a filo l’olio freddo da frigo, fino a raggiungere la densità desiderata del composto.

"Riso pilaf alla curcuma con verdure in tempura e salsa allo yogurt"

Ingredienti per 5 persone:

• 500 gr di riso
• 1 lt di brodo
• 1 cipolla

Ingredienti per le verdure in tempura:

• 2 carote
• 2 zucchini
• 1 melanzana
• 200 ml acqua frizzante ghiacciata
• 100 gr farina
• 50 gr mainzena
• 1 tuorlo d’uovo

Ingredienti per la salsa yogurt:

• 200 gr yogurt magro
• 50 gr erba cipollina fresca
• Olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento per il riso:

Tostare il riso nella maniera classica. Porre al centro della pentola la cipolla intera versandovi tutto il brodo bollente. Portare il tutto ad ebollizione, spegnere e chiudere la pentola con un coperchio. Infornare a 180° per 16 min. Una volta terminata la cottura lasciare riposare.

Procedimento per la tempura:

Tagliare le verdure a bastoncino. In una ciotola capiente sbattere l’acqua con il tuorlo dell’uovo aggiungendo lentamente a pioggia la farina e la maizena sempre continuando a frustare il composto. Scaldare l’olio fino a raggiungere la temperatura di 160° mantenendola costante.

Passare le verdure nella pastella e friggere finchè non ottengono un colore d’orato e una consistenza croccante.

Procedimento per la salsa yogurt:

Versare lo yogurt in un bicchiere per minipimer e aggiungere dell’erba cipollina finemente tritata.

Con il minipimer montare il tutto aggiungendovi dell’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere un composto denso.

"Fagottino di crespella alla salsa mornay"

Ingredienti per 10 crespelle:

• 250 gr di farina
• 500 gr lattte
• 3 uova
• 40 gr burro fuso
• sale e pepe q.b.

Ingredienti per la salsa:

• 2 lt di besciamella
• 2/3 tuorli d’uova
• 150 gr parmigiano grattugiato

Procedimento:

Pelare e tritare la cipolla, quindi soffriggerla con il burro e qualche foglia di salvia. Unirvi il filetto e farlo rosolare cuocendolo con sale e pepe. Porlo in un foglio di alluminio e lasciare intiepidire.

Frullare le mandorle insieme ai pistacchi fino a che non si otterrà un composto omogeneo.

Sbattere l’albume e mescolarvici una manciata di parmigiano grattugiato. Spalmare il filetto con questo composto e passarlo nel mix di mandorle e pistacchi.

Mettere il filetto in forno a 200° misurandone la cottura con un termometro. Non deve superare i 54° al cuore.

Nel frattempo in una casseruola a doppio fondo far caramellare il miele facendo attenzione a non fargli prendere una colorazione troppo scura. Aggiungere il vino rosso e portare il tutto ad ebollizione a fuoco moderato fino a che non si otterrà una salsa abbastanza densa.

"Le ricette della quarta lezione"

La quarta lezione sarà dedicata al "Menù svuotafrigo"

Davide Ravazzolo con i suoi allievi del corso serale prepareranno:

• Fagottino di crespella alla salsa mornay
• Riso pilaf alla curcuma con verdure in tempura e salsa allo yogurt
• Hamburger vegetariano con uova in camicia e mayonnaise al basilico

Eros Modolo con i suoi allievi del corso diurno prepareranno:

• Testaroli al pesto di noci
• Bavarese al pomodoro con coulisse di mozzarella ed essenza al basilico
• Nido di agretti uovo in camicia e sasamo
• Crespelle alla ricotta

A tutti gli iscritti!
Vi aspettiamo nuovamente Martedì 16 Aprile alle ore 19:00 e Mercoledì 17 Aprile alle ore 9:00 presso Cascina Carlotta.

"Filetto di maiale in crosta di pistacchi e mandorle con riduzione al miele e vino rosso con polenta di grano saraceno"

Ingredienti per 4 persone:

•  600 gr filetto di maiale
• 100 gr pistacchi sgusciati
• 100 gr mandorle sgusciate
• un’albume
• 50 gr parmigiano grattugiato
• 200 gr miele di castagno
• 1 litro vino rosso
• 125 gr farina di grano saraceno
• 500 ml acqua

Procedimento:

Pelare e tritare la cipolla, quindi soffriggerla con il burro e qualche foglia di salvia. Unirvi il filetto e farlo rosolare cuocendolo con sale e pepe. Porlo in un foglio di alluminio e lasciare intiepidire.

Frullare le mandorle insieme ai pistacchi fino a che non si otterrà un composto omogeneo.

Sbattere l’albume e mescolarvici una manciata di parmigiano grattugiato. Spalmare il filetto con questo composto e passarlo nel mix di mandorle e pistacchi.

Mettere il filetto in forno a 200° misurandone la cottura con un termometro. Non deve superare i 54° al cuore.

Nel frattempo in una casseruola a doppio fondo far caramellare il miele facendo attenzione a non fargli prendere una colorazione troppo scura. Aggiungere il vino rosso e portare il tutto ad ebollizione a fuoco moderato fino a che non si otterrà una salsa abbastanza densa.

"Zuppa di fave al crescione e foie gras all'italiana"

Per la crema di fave e crescione
Ingredienti per 4 persone:

• 200g fave
• 100g crescione
• 50g porro
• n.1 patata
• brodo vegetale

Per il fois gras

Ingredienti per 4 persone:

• n.1 tuorlo
• n.2 uova intere
• 5g cacao in polvere
• 25g porto
• 5g parmigiano grattugiato
• 100g fegatini di pollo
• 150g panna liquida
• 1/4 di cipolla

Procedimento:
Pulire le fave e sbiancarle in acqua bollente salata per 1 minuto. Scolarle e farle raffreddare.

Privare le fave dell’involucro esterno e riporle in un tegame insieme al porro, la patata tagliata a cubetti e metà del crescione. Far rosolare per bene e coprire con del brodo vegetale bollente e lasciar bollire per 20 minuti. A cottura ultimata togliere delle fave e tenerle da parte, frullare le restanti con un mixer ad immersione e regolarne di sale.

Preparare il fois gras pulendo accuratamente i fegatini di pollo e farli cuocere in una padella con la cipolla precedentemente tritata. 

A metà cottura sfumare con il porto ed ultimarne la cottura. Frullare il tutto e passare il composto al setaccio a maglia fina.

In una ciotola unire tutti gli altri ingredienti, i fegatini ed amalgamare il tutto. Imburrare degli stampini monodose e riempirli per 3/4 con il composto ottenuto.

Cuocere in forno pre-riscaldato a 130° per 45-50 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Una volta raffreddato sfornare il fois gras e tagliarlo in tre per il senso della larghezza ottenendo così dei piccoli medaglioni. Scaldare in una padella antiaderente e rosolare per bene i medaglioni formando una crosticina croccante.

Impiattare la crema aggiungendo le fave intere e adagiarvi sopra il fois gas appena rosolato.