"Crostata con frolla alle mandorle con ganache ai lamponi"

Ingredienti una torta del diametro 18-20 cm:

• 475 gr farina 00
• 125 gr farina di mandorle
• 250 gr burro
• 250 gr zucchero semolato
• 100 gr uovo

Ingredienti per la ganache ai lamponi:

• 166 gr polpa di lampone
• 50 gr miele
• 400 gr cioccolato bianco

Procedimento:

Riporre in una spianatoia le due farine, precedentemente settacciate, con lo zucchero semolato.

Aggiungere al centro della farina il burro a pomata e le uova. Impastare nel minor tempo possibile e lasciare riposare in frigo per 30 minuti circa, coperta con pellicola alimentare.

Stendere la pasta con uno spessore di 4 millimetri circa e successivamente foderare uno stampo per crostate del diametro di 18-20 cm.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

Procedimento per la ganache:

Porre in una casseruola in acciaio a bordo alto meta' della polpa di lampone insieme a tutto lo zucchero portando ad ebollizione.

Togliere dal fuoco aggiungendo un poco per volta il cioccolato bianco continuando a mescolare (fare attenzione a non incorporare aria) ed infine aggiungere la polpa di lampone rimasta.

Togliere la crostata dallo stampo e versare al centro la ganache raffreddata a  25/30°. Lasciare riposare la crostata in frigo per circa 30 minuti.

Tagliare la crostata a fette e decorare con lamponi e zucchero a velo.

"Rotolo al cacao con crema al mascarpone e cioccolato bianco"

Ingredienti 10 persone

Ingredienti per la crema:

• 500 gr crema inglese (250 gr latte, 250 gr panna, 150 gr di zucchero semolato, 150 gr tuorli d'uova)
• 500 gr mascarpone
• 500 gr cioccolato bianco
• 10 gr gelatina in fogli
• 50 gr acqua

Ingredienti il biscotto al cacao senza farina:

• 270 gr albumi 
• 280 gr zucchero semolato 
• 180 gr tuorlo 
• 75 gr cacao amaro

Ingredienti per la ganache al fondente:

• 300 gr cioccolato fondente al 60%
• 300 gr panna

Procedimento per la crema:

Preparare la crema inglese (vedi ricetta in allegato). Senza farla raffreddare aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti circa, il mascarpone e il cioccolato bianco spezzettato. Lasciare riposare finchè non si raffredda completamente.

Procedimento per il biscotto:

In una ciotola capiente versare gli albumi e 140 gr di zucchero, montando a neve ben ferma. Sbattere a parte i tuorli con il restante zucchero. Unire i due composti mescolando dal basso verso l’alto e settacciandovi dentro lentamente il cacao.

Con l’aiuto di una sac a poche stendere il composto su un foglio di carta da forno formando delle strisce paralleli dell’altezza di 1,5 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 8/10 minuti.

Una volta cotto far raffreddare.

Procedimento per la ganache fondente:

Fondere a microonde o a bagnomaria 250 gr di cioccolato fondente aggiungendo i restanti 50 gr alla fine (questa procedura renderà il cioccolato più lucente).

Nel frattempo portare ad ebollizione la panna e versarla poco per volta nel cioccolato sciolto. Amalgamare il tutto per bene e lasciare raffreddare.

Procedimento per ultimare il biscotto al cacao:

Farcire il biscotto con la crema inglese avvolgendolo su se stesso.

Ricoprire il rotolo con la ganache fondente e lasciare riposare in frigorifero in modo da far rassodare il cioccolato. Servire tagliando a fette spesse e guarnire a piacere con panna montata o frutta fresca.

"Clafoutis di mele con gelato alla vaniglìa "

Ingredienti per 5 persone:

• 250 gr panna
• 120 gr uovo intero
• 100 gr zucchero semolato
• 70 gr farina mandorle
• 10 gr farina 00
• n.3 mele
• 500 gr gelato alla vaniglia
• zucchero a velo q.b.

Procedimento:

In una ciotola capiente sbattere le uova insieme alla panna unendo la farina e lo zucchero precedentemente setacciati in modo che il composto non formi grumi.

Sbucciare e tagliare a fette non troppo sottili le mele e disporle sul fondo precedentemente imburrato degli stampini in ceramica o in una pirofila di terracotta.

Coprire le mele con il composto preparato in precedenza e spolverare il tutto con dello zucchero a velo.

Infornare a 180° per 15 minuti circa (il clafoutis deve risultare soffice e ben dorato).

Sfornare, lasciare intiepidire e servire con del gelato alla vaniglia a parte.

"Le ricette della quinta lezione"

La quinta lezione sarà dedicata al "Menù dolci":

• Clafoutis di mele con gelato alla vaniglìa
• Crostata con frolla alle mandorle con ganache ai lamponi
• Rotolo al cacao con crema al mascarpone e cioccolato bianco
• Latte in piedi

A tutti gli iscritti!
Vi aspettiamo nuovamente Martedì 23 Aprile alle ore 19:00 e Mercoledì 24 Aprile alle ore 9:00 presso Cascina Carlotta.

"Crespelle alla ricotta"

Ingredienti per le crespelle:

• 500gr di latte
• 3 uova
• 150gr di farina
• sale, pepe e erba cipollina

Ingredienti per il ripieno:

• 500gr di ricotta
• 100gr di grana
• 450gr di spinaci
• 1 uovo
• sale e pepe 

Procedimento per le crespelle:

Unire tutti gli ingredienti facendo molta attenzione a non creare grumi. In una pentola calda dare forma alle crespelle.

Procedimento per il ripieno:

Saltare gli spinaci con poco olio extravergine d'oliva e lasciarli raffreddare. Sminuzzarli e unirli ai restanti ingredienti regolando a piacimento sale e pepe.

Procedimento per la composizione:

Farcire le crespelle creando delle forme a piacimento. Riporle in una teglia con della carta da forno, inumidirle con poco burro fuso e salvia. Spolverare con del formaggio grana grattugiato e infornare a 180° fino a quando non assumono una colorazione dorata. 

"Nido di agretti per l'uovo in camicia con sesamo"

Ingredienti:

• 5 kg di agretti 
• 200 gr di acciughe 
• olio extravergine d'oliva
• aceto di mele trentine
• aglio 
• 10 uova
• sesamo tostato 

Procedimento:

Lavare per bene gli agretti e lessarli nell'acqua in una padella aggiungendo i sali bilanciati per verdure.

Preparare la salsa unendo nel mixer le acciughe, l''olio extravergine d'oliva, l'aceto e l'aglio, regolando il gusto a piacimento. 

Preparare l'uovo in camicia: in una pentola versare dell'acqua aromatizzandola con alloro, aglio e aceto. Creando un vortice nell'acqua stessa, versare l'uovo al centro, e lasciarlo cuocere per circa 3 min. In una padella a parte tostare il sesamo. Impiattare. 

"Bavarese al pomodoro con coulisse di mozzarella ed essenza al basilico"

Ingredienti per 10 persone per la bavarese:

• 3 kg pomodoro ramato pelato senza semi e frullato
• 90 gr di zucchero semolato 
• 150 gr di concentrato di pomodoro 
• 48 gr di colla di pesce 
• sale pepe basilico

Ingredienti per 10 persone per la coulisse di mozzarella:

• 2 mozzarella di bufala grandi
• olio extravergine d'oliva della Liguria (più dolce)

Ingredienti per 10 persone per l'essenza di basilico:

• 2 mazzetti di basilico 
• olio extravergine d'oliva (dolce)

Procedimento per la bavarese:

In una pentola sciogliere la colla di pesce in acqua fredda, lasciandola riposare per circa 10 min. Passarla in poca acqua calda.

unire tutti gli altri ingredienti rimanenti creando una crema. Versare il composto in stampini monodose e riporli in frigo lasciandoli riposare in modo da lasciare raggiungere stabilità e consistenza al composto.

Procedimento per la coulisse di mozzarella:

Emulsionare i due ingredienti con un mixer sino a creare una crema densa.

Procedimento per l'essenza di basilico:

Emulsionare i due ingredienti con un mixer aggiungendo ghiaccio, sale e pepe sino a raggiungere la giusta consistenza.