"Bottarga d'uovo con asparagi al parmigiano"

Ingredienti per 15 persone:

• n.15 tuorli
• 2kg sale 
• 500g zucchero semolato
• 1kg borlotti freschi lessati
• 1kg asparagi verdi
• Parmigiano grattuggiato q.b.

Procedimento:
Frullare i fagioli precedentemente lessati e mescolarli con il sale e lo zucchero. Amalgamare per bene il tutto e riempire sino a 1/4 degli stampini monodose con il composto creato.

Riporvi al centro, delicatamente, il tuorlo e ricoprire con il composto rimasto.

Far riposare a temperatura ambiente in un luogo asciutto per 3 giorni, dopodichè estrarre il tuorlo, lavarlo in acqua corrente e riporlo in frigo su un foglio di carta da forno.

Lessare gli asparagi in acqua bollente salata, quando risulteranno al dente scolarli e rosolarli in poco olio extra vergine.

Porre su un piatto gli asparagi ancora caldi, cospargerli di parmigiano grattuggiato facendo attenzione a non coprire le punte e tagliare, con l’aiuto di un taglia tartufo, il tuorlo d'uovo sopra gli asparagi.

"Le ricette della terza lezione"

La terza lezione sarà dedicata al "Menù di tendenza"

• Bottarga d'uovo con asparagi al parmigiano
• Zuppa di fave al crescione e foie gras all'italiana
• Filetto di maiale in crosta di pistacchi e mandorle con riduzione al miele e vino rosso con polenta di grano saraceno

A tutti gli iscritti!
Vi aspettiamo nuovamente Martedì 09 Aprile alle ore 19:00 e Mercoledì 10 Aprile alle ore 9:00 presso Cascina Carlotta.

"Involtino di trota alla parmigiana su crema di mozzarella"

Ingredienti per 4 persone:

• 2 filetti di trota da 200 gr cadauno
• 1 melanzana "lunga"
• 2/3 pomodori ramati maturi
• 1 mozzarella di bufala
• olio extravergine d'oliva,sale,pepe q.b

Procedimento:
Eliminare la pelle e le spine dai filetti di trota con un'apposita pinzetta.

Adagiare i filetti tra 2 fogli di pellicola e battendoli leggermente ridurne lo spessore facendo

attenzione a non bucare la carne.

Tagliare le melanzane a fette di circa 0.5 cm ciascuna seguendo il lato lungo, infarinarle e

friggerle. Nel frattempo tagliare i pomodori a fette sottilissime e avvolgerli in un canovaccio per

asciugarli bene.

Adagiare le fette di melanzane e le fette di pomodoro sui filetti di trota spolverandoli con sale e

pepe q.b, e chiudere la pellicola facendo attenzione a stringere bene il rotolo sigillandolo

all’estremità.

Lessare i rotoli in acqua calda a 90° per 89 minuti e una volta cotti lasciarli riposare per qualche

minuto.

Porre la mozzarella nel blender con un filo d'olio extravergine, sale e pepe montando il tutto.

Addensare eventualmente con dell'altro olio.

Porre la crema di mozzarella a specchio su un piatto liscio, adagiare la trota tagliata a

medaglioni decorando con dell'olio e del crescione croccante.

"Risotto alla milanese con medaglioni di midollo croccante"

Ingredienti:

• 500 g di riso Vialone nano o Carnaroli,
• 70g di cipolla,
• 80 g di burro,
• 70g di formaggio grana,
• 50g. di midollo,
• 1 bicchiere di vino bianco,
• 1bustine di zafferano,
• 5 litri di buon brodo,
• sale q.b.

Procedimento:
Tritare la cipolla e soffriggerla con il burro, aggiungete il riso lasciandolo tostare per qualche minuto e aggiungere un bel bicchiere di vino bianco lasciandolo evaporare.

Fare cuocere in buon brodo vegetale o di carne aggiungendone al bisogno evitandone

l’eccessiva asciugatura. È importante che la bollitura sia a fuoco vivo.

Dopo 15 minuti di cottura spegnere il riso (attenzione quindi a non bagnarlo eccessivamente negli ultimi minuti di cottura) e togliere la pentola dal fuoco per farlo riposare un paio di minuti.

Aggiungere il burro ed il parmigiano mescolando energicamente in modo che il burro non si

sciolga e che l'amido fuoriesca dal riso.

Scaldare a parte una padella antiaderente aggiungendo un filo d'olio che servirà per rosolare il midollo. Adagiarlo infine sopra il risotto una volta impiattato.

"Flan di raspadura lodigiana con asparagi verdi croccanti"

Ingredienti per 15 flan:

• 250g burro
• 100g farina
• 600g latte
• 300g raspadura
• n.10 tuorli
• n.10 albumi

Procedimento:
Far sciogliere il burro in una casseruola d'acciaio a bordo alto e fondo spesso e nel frattempo portare a ebollizione il latte. Mescolando con una frusta aggiungere la farina al burro senza fermarsi e fare cuocere a fuoco medio per 3 minuti circa. Quindi unire al composto il latte bollente. Mescolando senza interruzione con una frusta il tutto, calcolare 7 minuti circa dal momento di ebollizione. 

Togliere dal fuoco ed aggiungere la raspadura.Montare a neve non molto ferma gli albumi. Una volta che il composto precedentemente preparato ha raggiunto una temperatura di 30° circa, aggiungere lentamente i tuorli mescolando il tutto. Successivamente aggiungere gli albumi semimontati.Imburrare 15 stampini monodose e riempirli a 3/4 con il composto. 

Porli in una teglia dal bordo alto riempiendola di acqua bollente per 3/4 dell'altezza dello stampino.
Infornare a 200° per 13 minuti. Sfornare e far riposare 5/7 minuti prima di impiattare.


Ingredienti per gli asparagi: 

• 1000g asparagi
• n. 1 patata
• olio extra vergine d’oliva

Procedimento:
Lessare gli asparagi in acqua bollente salata e una volta cotti tagliarli a 3 cm dalla punta.
Mettere a bollire i gambi avanzati con una patata tagliata sottile e una volta cotto il tutto frullare
con un mixer ad immersione.
Saltare in poco olio d’oliva sino a doratura le punte d’asparago.
Porre sulla base del piatto la salsa, al centro il flan e decorare con le punte dorate

Buona Pasqua

Davide e Eros augurano una Buona Pasqua 

a tutti gli amici di Cucinart.

"Tartare scottata di gamberi di acqua dolce con salsa alla senape e sakè"

Ingredienti per 4 persone

Per i ravioli:

• 400 gr gamberi
• 10 gr olio d'oliva
• Erbe cipollina tritata q.b.
• Sale,pepe q.b.

Per la salsa:

• 70 gr salsa di soia
• 30 gr aceto di riso
• 30 gr sakè
• 20 gr senape
• 50 gr zenzero grattuggiato
• 60 gr zucchero di canna
• 20 gr olio di sesamo
• 30 gr olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Pulire e lavare accuratamente i gamberi. Porli in un cutter insieme all'olio, l'erba cipollina, il sale, il pepe e frullare il tutto per qualche secondo.Spennellare uno stampino d' acciaio riempendolo con i gamberi. Infornare per 5-6 minuti a 200° facendo attenzione a non cuocere l'interno del tortino.Nel frattempo unire gli ingredienti per la salsa in un blender e frullare il tutto finché non si addensa leggermente.Porre la tartare su un piatto con un letto di insalatina composta a piacere e condire con la salsa.